発酵と腐敗、「名古屋アベック殺人事件」許すまじ！ 2015-02-14

昨日の記事で発酵食品に触れたところ、発酵と腐敗についてのコメント(^o^)を戴いたので調べ学習をしました。

生物学における代謝（発酵、呼吸、光合成）やアデノシン三燐酸（高校時代に習った内容からかなり改められたもよう）の合成については門外漢なので、食生活との関わりからまとめてみる。

発酵も腐敗も微生物（細菌・真菌・酵母など）による分解作用、

つまり、食品に微生物が増殖・繁殖してその成分が変化すること。

人間に都合のよい有益な物質が生成（ex.アルコール、乳酸）→発酵

人間に不快な有害な物質が生成（ex.硫化水素、アンモニア）→腐敗

［麹と米で醸造したどぶろくの残り。アルコール濃度推定16度］

【主な発酵の種類】

アルコール発酵　出芽酵母が糖分を分解してアルコールと二酸化炭素に。

 

乳酸発酵　乳酸が出来る(^o^)

 

酢酸発酵　酢酸菌の作用でエチルアルコールから酢酸を生じる

 

メタン発酵　メタン菌の作用で二酸化炭素をメタンに還元。エネルギー源として利用できる。嫌気環境における有機物分解の最終段階の代謝系。メタン生成系の酵素は極めて酸素に弱く、空気に触れるだけで失活するため研究開発が困難。アクアリウムで底砂を厚く敷いて放置しているとメタンが発生したことがある。全国の水田で大量のメタンが生成放出されている。

【腐敗の役割】

生物の遺骸を無機物に還元する物質循環過程（生物界のピラミッド）の一部。極めて自然な自然現象。人間もその恩恵に浴しているのに気持ちわるがるのは失礼であり傲慢。

［豆が腐ったように見える市販の中粒納豆］ 

 

【発酵と腐敗の境界線は引けない】

微生物に分解されて刺激臭のする食品が、ある文化では珍味の発酵食品とされ、別の文化では腐敗物とみなされる例は多い。

鮒寿司を初めて京都の親戚でよばれたときは傷んでいる、食べたらヤバイと感じた。が、今や極上の酒肴(^^)に昇格。クサヤも然り。

チーズも日本に入った当初は傷んでいると勘違いした人が多かったとか。ヨーグルトも然り。

68種類の匂いを発する納豆が臭いのはアンモニアなども含まれるから。初めての外国人は今でもギョッとする。タクアンも然り。

市販の漬物が酸っぱくなったら昔は傷んでいると捨てる人が多かった。乳酸菌の効果が知られて、今や酸っぱいほうが美味くて腹の調子も良くなると支持されるように。

【腐敗と食中毒とは異なる】

食品本来の色や味や香りなどが損なわれ食べる気にならなくなる（村上春樹の小説をどう思うかと同じくらい主観的な基準）現象を腐敗と呼んでいるが、一般に腐敗した食品を食べたからと言って、食中毒の下痢、嘔吐など特定の症状が起きるわけではない。（食中毒微生物も混じっていると増殖している場合があり、そのときに発症する）

食中毒とは、特定の病原微生物が食品中で増殖または毒素を生産し、それを食べた人にその微生物特有の症状が起きることであり、食品の色や味や香りに異常の無いことが多い。食品自体は腐敗していないため、病原微生物が繁殖していることに気づかずに食べてしまうわけである。

現在、日本ではウイルスや原虫を含めて20数種類の微生物が食中毒微生物として食品衛生法の対象とされている。

【主な発酵食品】

大昔からのこととて、微生物の作用以外に酵素の働きによるもの（ex.麦芽のアミラーゼ、発酵茶）や生物の自己消化・自己融解作用による変化（ex.熟成肉）なども含まれる。

酒、紅茶、烏龍茶、醸造酢、味醂、甘酒、酒粕、納豆、醤油、味噌、コチュジャン、豆板醤、パン、鰹節（by麹黴）、塩辛、くさや、鮒寿司、魚醤、アンチョビ、シュールストレミング(^o^)、キビヤック(;_;)、日本の漬物、ザワークラウト、キムチ、ナタデココ、バニラ、黒ニンニク、タバスコ、ヨーグルト、チーズ、馬乳酒...etc.

 

【おわりに---感想】 

調べ学習を通じて、微生物を「バイキンが湧いた」^^;とか言って盲目的に嫌うのではなく、生活に潤いをもたらす仲間として仲好く共生しようと思いました。 

ノルくんとみうめちゃんの居住区に乱入して、マイカヒーター炬燵を占拠したちゃとらんが、わが身も省みずに「サルモネラなどの有害な微生物とも共生するつもりか」

 

肩を寄せ合うノルくんとみうめちゃん「うん、ヒトの社会にもわるいヒトがいるよね、だからといって、ヒトを敵視するのはお互いの不幸だと思うんだ」

ojioji「でも、1988年2月の名古屋アベック殺人事件犯人の小島茂夫、高志健一、龍造寺リエ、筒井ヨシエのようなやつらは許せないぞ。人非人だ。無期懲役の主犯（一旦は死刑判決が言い渡されたのに控訴審で無期懲役に）以外はとっくに出所、その一人は「事件にばかり引きずられていてもアレでしょう、前に進めないと思う。被害者の墓参り?行く時間がないので難しいね」と新潮45（2003年10月号）インタビューで答えている。この世では一生許されないでくれ。許しや救いはあの世の話じゃ！」  

 

 

それでは皆様、

あ　有難いなあ

し　幸せだなあ

た　楽しいなあ

 

わがままではなく、ありのままに(^^)

都会の人も食材の自給を楽しみましょう(^_^)v

読んでくださってありがとうございますm(__)m

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