ついに加茂五葉、低温真空調理低温殺菌ハム成功 2014-11-30

中２の子の期末テスト勉強中のアメメくん。

お客さんのときだけ入れる和室でご機嫌。

久し振りのアメショーポーズ。

本当は甘えん坊のアメメくん。

昔、桃にゃんさまのブログ「アメショっす」を愛読していた。

懐かしくなって帰郷後初めて銀ちゃんを見に行ってきた。

元気そうで嬉しい。

ろーずまりーさまの「こはる日和.」も健在だった。

いかん、いかん。時間に限りがあるので、あれもこれも見て回るのは己を見失う。 

アメメくん、痩せたから頭でっかちが目立ってしまう。

シュールで可愛いかも。

自家醸造葡萄酒を自画自賛していた矢先に味が抜けてきた。

アルコール発酵が終わって酢酸発酵に移ったみたいだ。

一番搾りのため新鮮な果汁のみで雑味が少なかったので、よけいに気の抜けたビールと同じように間抜けな味になるのだろう。酔える度数のうちに飲んでしまわなくては。

朝は自家醸造酒をいただき、夜は市販の醸造・蒸溜酒類を楽しむパタン。

アル中と呼ぶことなかれ。酒に親しんではいるが量を自制している。

もし将来アル中（アルコール依存症）になるときは、自ら好んでその道を選ぶとき。

文明社会では自ら制御不能のことをしてはならないという鉄則は弁えている。

などと強弁しながら、中島らも氏（ガダラの豚は傑作）や吾妻ひでお氏（失踪日記は名作）を愛読していた身、どちらかの道をいつ歩むことになるやら。片や泥酔死、片や失踪・入院・生還。

と言うことで、加茂五葉純米酒を入手。早速味わった。 

カモイツハと読んで、地元津山の多胡本家酒造場の醸造。

今や全国区の銘酒・名酒になったもよう。

先日、京都時代のかつての教え子の方が出張で津山にみえたときに、この加茂五葉をお土産に購入して帰阪されたそうです。地元出身のぼくのほうが遅れをとってしまいました。 

味は、拙文よりもskekhtehuacsoさまのブログ「飲みたくなってシマッタの記」をどうぞ。

ぼくもポット酒やってみたくなりました。（上撰と間違えて純米酒を入手してしまったことに後から気付きました。瓶が空いたら次は上撰にするぞ）

 

【鶏胸肉ハム、大成功(^o^)v】 

鶏胸肉2kg1000円を入手。

写真は鶏胸肉の皮を剥いで塩・胡椒・大蒜・甘草末を塗してラップで巻いてポリ袋に封じたところ。次のときは、セージやタイムやローズマリーを使う予定。

一晩熟成させる。

そして愈々、加熱。

ポイントは、肉の凝固抑制と加熱殺菌の両方を叶える温度で調理すること。

それには低温真空調理法(^o^)v

タンパク質は63℃から凝固を始め、68℃から水分を分離し始めるとのこと。

実際はタンパク質の種類によって異なり、ミオシンというタンパク質は50℃で変性し、アクチンというタンパク質は65.5℃で変性するそうだ。そして、人が肉を旨いと感じるのは、ミオシンが変性するけれどアクチンが変性しない50〜65.5℃で調理された肉とのこと。

一方、肉の殺菌・滅菌も必要で、微生物学の祖パスツールたちが開発した低温殺菌法の出番。パスチャライゼーション（Pasteurization）と呼ばれているこの方法は、殺菌する物の中心の温度が63℃になってから30分熱処理が基本。

パスチャライゼーションは、微生物を完全に死滅させるのではなく害のない程度にまで減少させることを目的としているそうだ。

以上を満たす調理温度が65℃手前。

いちばん確実なのは炊飯器の保温機能を利用する方法みたいですが、今回は炊飯器にご飯があったので、アサヒ軽金属工業のダブルパンで沸騰させた湯の中にラップを投入、そのまま１時間程度放置。厚手の鍋なので保温効果が大きく、条件に叶いそう。鶏肉は生でも食べられるので、料理として美味しくなれば良し。パスチャライゼーションが出来ていなくても構わないことにした^^;。

１時間後に取り出して流水で冷やして即冷蔵庫に。

こうすると細菌の繁殖を抑えられる。

そして愈々、試食。

こんなに柔らかくて味が染み込んでいるとは。

スライスして葱やチーズで食べた。

醤油を垂らすとさらに旨い。

何より値段を気にせずに食える。

一度に200g程（100円、公式には無収入者なので値段を気にせざるを得ず）食べた。

ハムで満腹になれるなんて幸せ。

肉はよく焼いて食べるのがぼくの常識になっていたので、これは革命的です。

廉価な胸肉がこんなに柔らかくて旨いとは。外で食べるオードブルと変わりません。あとは好みの味付けに凝れば、酒の肴に困らないぞ。

ちなみにこの低温真空調理法（適温調理法）、外食産業ではお馴染みの方法なのですね。しかも、肉や魚だけでなく野菜調理にも活用されているみたい。

ぼくが知らなかっただけなのかなあ。

感動のあまり長々と記しました。

さらに研究して食生活に活用する所存です。 

 

それでは皆様、

あ　有難いなあ

し　幸せだなあ

た　楽しいなあ

都市生活者も食材の自給を楽しみましょう(^_^)v

お年寄りや社会不適合者（儂のこと）や生活保護受給世帯よ、

天然農法で幸せな自給自足の生活を(=^ω^=)

読んでくださってありがとうございますm(__)m

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