自由研究「酸っぱいどぶろくが復活(^o^)v」 2015-01-15 [自然と農]
夜来の雨、7時を回っても暗い。
こんな日は寝起きのどぶろく(^o^)
身体が熱くなって頭が浮遊・浮游状態(^_^)v
【新しい発見】
どぶろくが酸っぱくなって困っている全国の皆様へ
NHK連続テレビ小説「マッサン」に触発されて、せっかく手作りのどぶろくに挑戦したのにさぞかし悔しい思いをされていることと存じます。
もしそれが乳酸発酵による酸っぱさならば悲観することなかれ。
わが家で現在醸造中（完全家庭内飲用目的）の三種類のどぶろく。
a)小さなタッパー 乳酸発酵していなくて、辛口の旨味たっぷりのお酒が出来ている。上澄みは市販の日本酒よりも旨い。
b)大きなタッパー 乳酸発酵して酸っぱくなってしまい、途中で麹を添加したが改善せず。悲観していたところ、酵母菌が挽回したのか、次第に酸っぱさが抑えられて酒精濃度が上がり、今朝飲んでいると、旨いではないか。
c)果実酒用瓶 酸味が出かけたとき麹を添加。今は糖化も進行中で、甘い弱い酒の状態。とても美味しいが今飲んだらもったいないので酒精濃度を上げているところ。
同じ米と麹と酛（酵母）と水を使って仕込んだのに三者三様。
環境によって微生物の働き具合に違いが出ます。
上記bのどぶろくから推理した仮説。
乳酸耐性のある酵母が頑張って酒精濃度が上がると、乳酸菌が死滅して酸っぱさが和らぐ。そして程良い酸味のある美味しいお酒に進化する(^_^)v
この乳酸発酵から酵母が復活？するプロセス、もう少し様子を見てみます。
今までは漠然と、酸っぱくなったどぶろくは重曹でも入れて中和しない限り、そのまま酢になると思っていました。が、どぶろく醸造中の酸っぱさは乳酸発酵で、完成したどぶろくを放置して酸っぱくなるときのものが酢酸発酵。落ち着いて考えると別物でした。
関連して、食べ物が酸っぱくなると傷んだと勘違いして捨てる人がいます。
特に、昭和の後期には酸味が出たら即捨てでした。学校の家庭科でもそう教えていました。売られている浅漬の液が白濁しかけたら廃棄とか。
ところがこの酸味・白濁の原因の多くは乳酸発酵。何も食中毒とか起こしません。むしろ乳酸発酵が進むほうが他の腐敗菌の繁殖を抑えるので安全なくらい。その代表が京のすぐきや朝鮮のキムチでしょう。幸い近年は、ヨーグルトや飲む酢やキムチなどのブームにより乳酸菌が身体に良い働きをするという知識（私たちの腸内や女性の膣内にも常在して恒常性維持に役立っている）が普及したお蔭で、漬物の酸っぱさを受け入れる人が増えたのは喜ばしいことです。
長く放置しても酸っぱくならない漬物のほうが心配です。それこそ次亜塩素酸で消毒されて栄養分まで洗い流されていることでしょう。例のポリ袋入りカットキャベツと同じ。
と書いてから乳酸菌について調べると、細菌学からは「発酵によって糖類から多量の乳酸を産生し、かつ、悪臭の原因になるような腐敗物質を作らないもの」を乳酸菌と呼んでおり、特定の菌種を指すのではないとのこと。
さらに、アルコール耐性の強い乳酸菌もあるそうで、ありゃ、冒頭の仮説が崩れそうだ。
酸っぱくなっても復活するどぶろくと、酸っぱいまま終わるどぶろくと、乳酸菌の違いによって分かれるというのが正しいのでしょうか。
前者の可能性に期待して、捨てないで様子を見守る意味はありそうです。
以上、午前9時前なのに雨でなお暗い室内にて自由勉強終わり。
それでは皆様、
あ 有難いなあ
し 幸せだなあ
た 楽しいなあ
都会の人も食材の自給を楽しみましょう(^_^)v
読んでくださってありがとうございますm(__)m
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死を念頭に今日も楽しき日を
浮き世（都市文明）を憐れみつつ、老荘の境地を夢見て、５頭の猫と嘯く似非インテリ日記。
季節感はあっても時事性は無く、徒に読み難うございますので、お時間の許すとき、どの記事からでもご悠寛とご覧になって下さい。
死は生と共に皆に等しく訪れる自然現象、少子長命の世を慶びつつ。
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ノルくん
2005年6月16日生まれ。ノルウェージャン・フォレスト・キャットの去勢猫。岡山の老舗キャッテリーCat’s Ai出身。おっとりした性格で、他の猫たちに何でも譲ってしまう。いちばん長いつきあいで良き相棒。特発性膀胱炎の再発を繰り返して心配。巨体。
上 ちゃとらんくん（兄）
下 ふーちゃん（妹）
どちらも2011年7月推定20日頃生まれ。東日本大震災の大津波でぼくの人生観が変わった年の夏休み、京都の塾で預かった野良の子。塾長隠退後、塾では世話できなくなるので、帰郷直前の2014年3月6日に引き取って自宅マンションに。
茶トラのちゃとらんは子猫時代、塾の人気者。甘えん坊で運動能力抜群の大猫。多飲多尿が続いていたが2018年暮れから食事を全く摂らなくなり、痛みや苦しみを一切見せないまま終日猫炬燵に籠もって最期は猫トイレの中に自力で辿り着いて2019年1月7日正午永眠。天然農園のみうめの眠るリコリスアルビフローラの近くに埋葬。老後の友のはずだったのに早すぎる。
雉トラのふーちゃんは赤ちゃんの頃、フーッと威嚇してばかりいたのでこの名前に。小柄だけど勝ち気で、いたずらの女王。2014年5月29日避妊手術完了。
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2005年3月10日〜2016年9月22日。
アメリカンショートヘアのオス。京都市のペットフリークでずっと売れ残っていたのを２歳半で買い取る。先天的な肝門脈シャントの障害があり、去勢手術ができないまま年寄りに。性欲旺盛で強制猥褻行為を何度も。近年は御大、長老、大王と呼ばれていたが、帰幽してからは天然農園の葡萄の木の傍に眠る。
酸っぱいどぶろくですか、、、
出来上がり、楽しみですね。
by green_blue_sky (2015-01-15 12:33)
色々とお詳しいんですね。
お部屋は濁酒の ほのかな良い香りが漂っているのでは？
by cooper (2015-01-15 18:51)
green_blue_skyさま、ありがとうございます。
どぶろくは醸造途中での味見がたまりません。
味見しすぎて完成品が半分に減っているなんてことも(^_^;)
by ojioji (2015-01-15 21:52)
cooperさま、自己流の部分が多くて、本格的に取り組まれている方から見たらママゴトです。
でも楽しくて美味しいです(^^)
わが家のキッチンにはたぶん酵母が常在するようになっているとは思いますが、
好い香りよりもノルくんのおしっこの臭いが漂っておりますm(__)m
by ojioji (2015-01-15 21:56)
おはようございます！
どぶろくは酸っぱいものだと思ってました(゜o゜)
酸っぱいのは 好きなのです
漬かり過ぎたお漬物とか・・・♪
by ちゅんちゅんちゅん (2015-01-16 08:38)
ちゅんちゅんちゅんさま、ぼくも基本は酸っぱいのが好きです。
漬かり過ぎた漬物、美味しいですよね。
確かにどぶろくというと人によって思い浮かべるものが異なるかも知れません。
今、ぼくが追求^^;しているのは、搾れば市販の清酒よりも旨い濁酒づくりです。
by ojioji (2015-01-16 11:22)
まさに今初のどぶろくを仕込んでいまして、実験記事を食い入るように拝見しました。本当に面白くてたまらないですね♪ さて私のどぶろくは仕込んでから2日目にして酸っぱさが昨日より増しています。香りはヨーグルト的な爽やかな酸っぱい香りでプツプツ静かに湧いています。乳酸発酵なのではないかなと思っています。ここで麹を追加すれば好転するでしょうか？それから室温15度前後(夜は5度以下)ですが寒すぎでしょうか？ アドバイスよろしくお願いします。
by Yukinezumi (2016-07-27 13:18)
Yukinezumiさま、コメントありがとうございます。お返事、すっかり遅くなってすみません。
どぶろくづくり、その後うまく行かれましたでしょうか。
生き物による醗酵はその都度、いろいろな様相を見せてくれて実に個性的でしょう。同じ味は厳密には二度とつくれないかと。
醗酵初期で酸っぱくなった場合に酸味を除くのはぼくには無理でした。酸味の利いた旨味にするくらいしか。邪道ですが、重曹で中和？させる方法もあります。が、不味くなる気がします。
なお、室温は低いほうが日数はかかりますが雑菌が繁殖しにくいので美味しいお酒が出来るかと。わが家では冬仕込んだほうが美味しいどぶろくになります。夏場は多少の酸味は楽しむことにしております。
これも邪道ですが、米麹を使わずに夏場の高温を利用して、タカジアスターゼ(消化酵素アミラーゼ)錠を砕いて飯に混ぜ一気に糖化、そこにドライイーストを混ぜて一週間以内に10度を超えるどぶろくにする方法も。実験室的な方法で失敗はしにくいのですが、麹黴のつくる旨味に欠ける感じでぼくは好みません。久し振りのどぶろくネタが嬉しくてつい長々と綴ってしまいました。
by ojioji (2016-09-23 11:06)