自由研究「酸っぱいどぶろくが復活(^o^)v」 2015-01-15

夜来の雨、7時を回っても暗い。

こんな日は寝起きのどぶろく(^o^)

身体が熱くなって頭が浮遊・浮游状態(^_^)v

【新しい発見】

どぶろくが酸っぱくなって困っている全国の皆様へ

NHK連続テレビ小説「マッサン」に触発されて、せっかく手作りのどぶろくに挑戦したのにさぞかし悔しい思いをされていることと存じます。 

もしそれが乳酸発酵による酸っぱさならば悲観することなかれ。 

わが家で現在醸造中（完全家庭内飲用目的）の三種類のどぶろく。

a)小さなタッパー　　乳酸発酵していなくて、辛口の旨味たっぷりのお酒が出来ている。上澄みは市販の日本酒よりも旨い。

 

 

b)大きなタッパー　　乳酸発酵して酸っぱくなってしまい、途中で麹を添加したが改善せず。悲観していたところ、酵母菌が挽回したのか、次第に酸っぱさが抑えられて酒精濃度が上がり、今朝飲んでいると、旨いではないか。

 

 

c)果実酒用瓶　　酸味が出かけたとき麹を添加。今は糖化も進行中で、甘い弱い酒の状態。とても美味しいが今飲んだらもったいないので酒精濃度を上げているところ。

 

 

同じ米と麹と酛（酵母）と水を使って仕込んだのに三者三様。

環境によって微生物の働き具合に違いが出ます。 

 

上記bのどぶろくから推理した仮説。

乳酸耐性のある酵母が頑張って酒精濃度が上がると、乳酸菌が死滅して酸っぱさが和らぐ。そして程良い酸味のある美味しいお酒に進化する(^_^)v

 

この乳酸発酵から酵母が復活？するプロセス、もう少し様子を見てみます。

今までは漠然と、酸っぱくなったどぶろくは重曹でも入れて中和しない限り、そのまま酢になると思っていました。が、どぶろく醸造中の酸っぱさは乳酸発酵で、完成したどぶろくを放置して酸っぱくなるときのものが酢酸発酵。落ち着いて考えると別物でした。

関連して、食べ物が酸っぱくなると傷んだと勘違いして捨てる人がいます。

特に、昭和の後期には酸味が出たら即捨てでした。学校の家庭科でもそう教えていました。売られている浅漬の液が白濁しかけたら廃棄とか。

ところがこの酸味・白濁の原因の多くは乳酸発酵。何も食中毒とか起こしません。むしろ乳酸発酵が進むほうが他の腐敗菌の繁殖を抑えるので安全なくらい。その代表が京のすぐきや朝鮮のキムチでしょう。幸い近年は、ヨーグルトや飲む酢やキムチなどのブームにより乳酸菌が身体に良い働きをするという知識（私たちの腸内や女性の膣内にも常在して恒常性維持に役立っている）が普及したお蔭で、漬物の酸っぱさを受け入れる人が増えたのは喜ばしいことです。

長く放置しても酸っぱくならない漬物のほうが心配です。それこそ次亜塩素酸で消毒されて栄養分まで洗い流されていることでしょう。例のポリ袋入りカットキャベツと同じ。

と書いてから乳酸菌について調べると、細菌学からは「発酵によって糖類から多量の乳酸を産生し、かつ、悪臭の原因になるような腐敗物質を作らないもの」を乳酸菌と呼んでおり、特定の菌種を指すのではないとのこと。

さらに、アルコール耐性の強い乳酸菌もあるそうで、ありゃ、冒頭の仮説が崩れそうだ。

酸っぱくなっても復活するどぶろくと、酸っぱいまま終わるどぶろくと、乳酸菌の違いによって分かれるというのが正しいのでしょうか。

前者の可能性に期待して、捨てないで様子を見守る意味はありそうです。

以上、午前9時前なのに雨でなお暗い室内にて自由勉強終わり。

 

 

それでは皆様、

あ　有難いなあ

し　幸せだなあ

た　楽しいなあ

都会の人も食材の自給を楽しみましょう(^_^)v

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タグ：どぶろく NHK連続テレビ小説「マッサン」 次亜塩素酸 重曹　炭酸水素ナトリウム 乳酸発酵 酵母 乳酸菌 マッサン