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麹黴の自由研究(^_^)v、天長節だったのか、トマト煮込み^^; 2014-12-24 [日々の出来事]

毎日が日曜日の三頭会談。
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 今日の個別指導が2件ともキャンセルに。
世間はクリスマスイブなんだ。
そういえば昨日が天皇誕生日というのも忘れていた。
慌てて^^;昨日の皇居での天皇陛下記者会見記事を探しました。

「日本全体で昨冬の間に雪で亡くなった人の数が95人に達しています。この数値は広島市の大雨による災害や御嶽山の噴火による災害の死者数を上回っています。私自身高齢になって転びやすくなっていることを感じているものですから、高齢者の屋根の雪下ろしはいつも心配しています。」
感動しました。
大々的に取り上げられる大災害の陰で忘れられた死に言及されるお言葉の尊さよ。
また、叔父三笠宮様(三笠宮崇仁親王)が白寿(12月2日生まれ)をお迎えになったことを知りました。
【参考】
明治天皇 11月3日 明治節→文化の日
大正天皇 8月31日 (;_;)
昭和天皇 4月29日 みどりの日→昭和の日
今上天皇 12月23日 天皇誕生日
※ハッピーマンデーなどという100%景気対策の制度なんて要らないから、大正天皇の誕生日も国民の祝日としてお祝いしましょうよ。
 

時間が空いたので、大量のトマトを捌く料理に挑戦することにした。
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まだこれの1.5倍ほど青トマトが残っています^^;。
レパートリーが無いので、性懲りもなく煮込みにすることに。
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Fisslerの鍋インテンザが溢れそうです。
下から30個あまりのトマト、手羽先6本、人参、馬鈴薯、人参の葉、葱。
本当は蕪も入れたかったのに無理です。
大蒜と韮醤油を入れ忘れていたことに書いてるとき気付いて、今、投入。
さらにブルーベリー砂糖煮と生姜醤油漬けと玉葱も加えた。 
先ずは、塩・胡椒でシンプルな味付け。
馬鈴薯は、煮崩れしにくいホッカイコガネと、栗か薩摩芋のようにほくほくのキタアカリを使った。
 
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トマトが溶けて、溢れずに収まりました。
 
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30分経過。思いつきで干椎茸^^;も加えました。
今夜は、シンプル味で食べて、
明日以降の火入れのときに次の味付けを考えることにします。 
 

冬の中山池。まさに殺風景。
 
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定点観測で春夏秋冬を遡ってみます。 
 
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 ↓ 4月11日 
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桜も綺麗ですが、ぼくには緑がいちばんです。 
 
【麹菌の自由研究】 
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どぶろくを12月15日に仕込んで十日目、
甘酒の甘さが薄れて日本酒の旨味と匂いになった。
今回のどぶろくは期待できそうだ。
その秘訣は麹にあり、の続きを。

その麹について調べた。
麹菌(麹黴)のなかの、今回使った黄麹菌はアミラーゼだけでなくプロテアーゼ、リパーゼという酵素も生産・放出することを知った。

アミラーゼ 多糖類(ヒトが甘味を感じられない)であるデンプンをブドウ糖や麦芽糖など低分子の糖(甘味を感じる)に加水分解する酵素。生じたブドウ糖や麦芽糖が酵母の餌となってアルコールが生成される。ぼくはこの働きしか頭になかったわけか。アル中だね。

プロテアーゼ ポリペプチドのタンパク質(ヒトが旨味を感じられない)をアミノ酸や短いペプチド(旨味を感じる)に加水分解する酵素。味噌や醤油作りに麹を入れるのは、大豆のタンパク質をアミノ酸に分解させてヒトに感じられる旨味を出すため。そして日本酒の旨さの秘訣はここにあったのです。頭から抜けていました。だから、エチルアルコールだけ薄めて飲んでも、酔えるけれども美味くないわけか。但し、雑味の原因にもなると思う。

リパーゼ 脂質を構成するエステル結合を加水分解する酵素。難しくてピンと来ません。水に溶けなかった脂質を溶けるようにして、コウジカビ麹黴(麹菌)自身の餌として食えるようにするのかな。これも旨味や雑味の要因になりそう。

麹に付いているコウジカビ麹黴(麹菌)は上記の酵素群を生産・放出して、炊いた米のデンプンやタンパク質を分解、出来たブドウ糖やアミノ酸を餌にして増殖、という過程をたどる。

この後は、単細胞性の菌類である酵母(出芽酵母)にバトンタッチして、酵母が糖を代謝しアルコール(酒精)発酵を行う。
麹は味に、そして酵母は香りに影響を与える旨をskekhtehuacsoさまから教わりました

新タカヂア錠はタカヂアスターゼN1が100%と表示されている。つまり、前回までのどぶろくは、生成した酒精と元々の白米の味(とパン焼き用酵母の風味)が混じっただけの代物シロモノ。
やっと今回、アミノ酸などの旨味を加えることができたわけか。
愈々楽しみだぞ。
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先走ると次の課題は、日本酒用酵母の入手。
酵母による風味の違いを確かめてみたい。 
 
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三頭鼎談トリオ「そんなことは日本酒の入門書を読めば書いてあることばかりじゃあないのか」

ojioji「やりながら辿り着くところに面白みがあるんだ。子どもの学習もこんな感じでやれたら面白く且つ身に付くのになあ。でも高度に複雑化した現代日本社会で生きる知識・技術を身につけるには(直接的には受験勉強で良い結果を上げるためには)、こんな悠長なことをしていられない。で、知識だけお手軽に詰め込んで、わかったつもりになるのか。ぼく自身、身に覚えがある。
そして、新タカヂア錠使用の速成醸造どぶろくと同じ人間味の無い技術を、完成・理想形と勘違いして、人間をそれに合わせる社会が出来たんだ。(エチルアルコールに味の素や砂糖や・・・ブレンドして本来の醸造日本酒と成分は同じだとするようなもの。化学調味料ラーメンも同じか) ああ、嫌だ嫌だ。隠者生活を選んで良かった(^o^)」
 
 
それでは皆様、
あ 有難いなあ
し 幸せだなあ
た 楽しいなあ

都市生活者も食材の自給を楽しみましょう(^_^)v
お年寄りや社会不適合者(儂のこと)や生活保護受給世帯よ、
天然農法で幸せな自給自足の生活を(=^ω^=)
読んでくださってありがとうございますm(__)m
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